Salz ist von alters her ein unentbehrliches Lebensmittel. Jahrhundertelang bot Salz die einzige Möglichkeit, Nahrungsmittel zu konservieren. Auch als Würzmittel ist Salz nicht wegzudenken. Der Salzabbau in Gruissan erfolgt noch heute auf natürliche Weise, mit überliefertem Wissen, wie es seit 1500 Jahren Tradition ist. Die Produktion des ‚weissen Goldes’ formt die Landschaft, auf der sich eine erstaunliche Alchemie entwickelt, die Meerwasser in Salzkristalle verwandelt. Das Meersalz der Saline der Île Saint Martin wird seit der Antike nach der Technik der „marais salants“ produziert. In flachen Gräben fliesst das Meerwasser langsam von Becken zu Becken (Salzgärten). Dank der Verdunstung des Wassers bleibt nach einiger Zeit lediglich das konzentrierte Meersalz in den Becken. Unter Einfluss von Sonne und Wind entwickeln sich die Salzkristalle. An sehr heissen Sommertagen setzen sich auf der Oberfläche der Salinen-becken feine Kristalle ab, die behutsam abgeschöpft werden (das Fleur de Sel). Die Saline Saint Martin produziert sowohl Fleur de Sel als auch grobes Meersalz.
