Nachdem Didier Fallas viele Jahre bei einer der renommiertesten Olivenmühlen in Südfrankreich als Oliologe gearbeitet hat, entschloss er sich, zusammen mit seiner Frau den Sprung in die Selbständigkeit zu wagen. Im November 2004 eröffneten die beiden die Olivenmühle Lò Moulinet (kleine Mühle). Als einer der bekanntesten Oliologen in der Region Narbonne, konnte er die Entscheidung, welche Parzellen und welche Olivensorten gekauft oder gepflanzt werden sollten recht leicht treffen. Heute gehören Didier und Anne Fallas mehr als 3000 Olivenbäume, die Oliven der höchsten Qualität liefern. Lediglich die originalen Sorten aus dem Languedoc werden verwendet. Dies sind: Lucques, Picholine, Olivière und Bouteillan. Das Durchschnittsalter der Bäume beträgt 30 Jahre. Die Einrichtung von Didier Fallas ist modern, damit den allerhöchsten Hygieneansprüchen Rechnung getragen werden kann. Alle Öle werden nach traditioneller Methode kalt gepresst. In diesen wenigen Jahren hat es Didier Fallas bereits geschafft, dass sehr viele Gourmet- und Spezialitäten-Geschäfte in der Region auf seine Produkte umgestellt haben, da diese in der Umgebung den Ruf der besten Olivenprodukte der Region geniessen. Ein Highlight ist Didier Fallas mit seinen Moulinaden gelungen. Die in Frankreich sehr bekannten Tapenaden sind patentiert und müssen nebst Oliven unter anderem auch Sardellen enthalten. Didier Fallas fand dies schade, denn die Oliven aus dem Languedoc bringen so ein intensives Aroma hervor, dass die anderen Zutaten nicht nötig sind. Somit hat er eine naturbelassene Palette von Olivenpasten unter dem von ihm patentierten Namen „Moulinade” auf den Markt gebracht.
