In Hautvillers, unweit der Abtei des Dom Pérignon, also an der Geburtsstätte des Champagners, liegt das etwa 9 Hektar kleine Weingut von Laure Nicaise-Préaux und Clement Préaux, die in vierter Generation das 1928 gegründete Familienunternehmen Louis Nicaise leiten. Gelernt hat Laure nicht nur bei ihrer Familie, sondern auch beim Godfather of Winzerchampagner Anselme Selosse, mit dem sie nach wie vor in regelmässigem Austausch steht. Ob Vintage oder Non-Vintage, rosé oder weiss, bei Louis Nicaise wird nur Premier Cru Champagner produziert und zwar, untypisch für die Region, nachhaltig. Auch das ist nicht nur eine Folge der Selosse-Schule, sondern auch Teil der Familientradition: Schon Grossvater Nicaise stellte die Weichen für naturnahe Produktion. Der einzige Nachteil der Champagner aus dem Hause Nicaise: Es werden viel zu wenige Flaschen produziert. Aber vielleicht ist auch das nur eine der Zutaten, die für so grossartigen Champagner nötig sind.

Bei den jahrgangslosen Champagnern beträgt der Anteil der Reserveweinen, von denen 10-15 % im Fass ausgebaut sind, bis zu 60 % und der Wein bleibt in jedem Fall mindestens 24 Monate auf der Hefe.